Grzyby marynowane

Grzyby marynowane

Przydatność grzybów marynowanych w przyrządzaniu codziennych potraw jest niewielka. Znajdują natomiast zastosowanie jako dodatki do mięs i wędlin, zwłaszcza przy podawaniu bardziej uroczystych posiłków, przyjmowaniu gości itd. Należy tylko pamiętać, że nie powinny ich jadać dzieci i osoby cierpiące na choroby przewodu pokarmowego. Dawniej dodawano do marynat dość znaczne ilości octu, który był głównym środkiem konserwującym. Obecnie dodaje się go tylko do smaku, a jako zabieg konserwujący stosuje się pasteryzację. Do marynowania przeznacza się rydze, borowiki, maślaki, gąski, kurki i opieńki, konserwując każdy rodzaj grzybów osobno.
Dokładnie oczyszczone grzyby obgotowuje się w wodzie z dodatkiem soli oraz lekko zakwaszonej kwaskiem cytrynowym, gdyż wówczas lepiej zachowują swoje zabarwienie. Rydze i kurki obgotowuje się ok. 15 min., opieńki, maślaki, gąski, borowiki — ok. 10 min. Odcedzone grzyby należy ochłodzić, przelewając je czystą zimną wodą, i przekładać od razu do weków, układając dość ciasno.
O smaku marynaty w dużej mierze decyduje przygotowanie odpowiedniej zalewy. Dla uzyskania 1 1 zalewy zagotowuje się 2 szklanki wody z dodatkami: ok. 1,5 łyżeczki cukru, 1,5 łyżeczki soli, po kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego, gorczycy i goździków, kilka wiórków korzenia chrzanu oraz kawałeczek cynamonu. Następnie wlewa się szklankę 6-procentowego octu i powtórnie doprowadza do wrzenia.
Ułożone w słojach grzyby zalewa się gorącą zalewą, zamyka, a następnie pasteryzuje w lekko wrzącej wodzie: słoje o pojemności 0,5 1 — ok. 45 min., o pojemności 11 — ok. 1 godz. W ten sposób otrzymuje się konserwę z grzybów o smaku słodko-kwaśnym. Dla amatorów konserw o ostrzejszym smaku można zmniejszyć dodatek cukru (pół łyżeczki), a zwiększyć ilość soli (3 łyżeczki na 1 1 zalewy).

Porady

Spiżarnia powinna być usytuowana od strony północnej, północno-wschodniej lub zachodniej. Ze względu na niekorzystny wpływ światła na przechowywane artykuły żywnościowe, najlepiej jest przysłonić okno lub zamalować je ochronną niebieską farbą. Podłoga w spiżarni powinna być z naturalnego lub sztucznego kamienia. Podstawowym wyposażeniem spiżarni są odpowiedniej wysokości regały z przewiewnymi półkami oraz podesty, na których ustawia się worki z produktami sypkimi.