Przetwory z grzybów

PRZETWORY Z GRZYBÓW

Wartość odżywcza grzybów jest niewielka. Ceni się je głównie ze względu na charakterystyczny smak i zapach. Do celów kulinarnych używa się tylko grzybów bardzo świeżych; starych i zbyt wyrośniętych nie należy zrywać. Większość zebranych jesienią grzybów przeznacza się na codzienne potrawy, część przetwarza się jako zapas na zimę. Najbardziej rozpowszechnionym sposobem konserwowania jest suszenie grzybów. Warto jednak wykorzystać i inne przetwory, np. grzyby utrwalane w wekach we własnym soku czy kwaszonkę z grzybów. Każdy rodzaj przetworów robi się z jednego gatunku grzybów, nie należy mieszać np. prawdziwków i koźlarzy czy maślaków. Do marynowania i kwaszenia trzony odcina się i wykorzystuje na dodatek do zupy czy nadzienie do pierogów albo naleśników.

Grzyby kwaszone

Grzyby kwasi się w drewnianych faskach z niesmolistego drewna, w dużych słojach albo kamiennych garnkach. Naczynia muszą być bardzo dokładnie umyte wodą z dodatkiem sody lub proszku, następnie wypłukane i wyparzone. Do kwaszenia przeznacza się młode, jędrne i zdrowe okazy rydzów, borowików, gąsek, sero-wiatek, kurek i opieńków, konserwując każdy rodzaj oddzielnie. Po oczyszczeniu wkłada się grzyby do lekko osolonej wrzącej wody, gotuje 3—5 min., wyjmuje i przelewa zimną wodą. Ochłodzone grzyby trzeba możliwie dokładnie odsączyć z wody, a następnie układać w naczyniach warstwami (spodem kapeluszy ku górze), przesypując je solą (na 1 kg grzybów 20—40 g soli). Po napełnieniu naczynia grzyby przykrywa się drewnianym denkiem lub talerzem i obciąża. Dodana sól odciąga z nich wodę, dzięki czemu wytwarza się pewna ilość soku, który wypełnia wolne przestrzenie między grzybami. Gdy poziom kwaszonki w naczyniu nieco opadnie, można dołożyć nowych grzybów, zachowując taką samą proporcję dodanej soli. Po okresie fermentacji, gdy grzyby przestaną opadać, należy wynieść je do chłodnej piwnicy i przez cały czas przetrzymywania pilnować, aby powierzchnia kwaszonki była pokryta sokiem. Jeżeli jest go za mało, należy dodać świeżo przygotowanej solanki (na szklankę wody łyżeczka soli). Z tak przygotowanych grzybów można robić sałatki z dodatkiem cebuli, polane olejem lub śmietaną, sporządzać grzyby duszone albo nadzienia do pierogów i naleśników. Są też one smacznym składnikiem zapiekanek. | ktore prasy hydrauliczne do wciskania elementow

Porady

Przydatny i mający wszechstronne zastosowanie jest samodzielnie wykonany przecier pomidorowy. Można go zastosować jako napój, surowiec do przygotowania zupy pomidorowej i różnych sosów oraz jako konieczny dodatek do wielu potraw. Innym cennym przetworem są pomidory pasteryzowane we własnym soku, które zachowują w dużym stopniu cechy surowca świeżego. Podaje się je głównie jako sałatkę, a przecier, którym są zalane, można zużytkować np. na zupę.